菌落總數的定義以及在評估食品安全中的重要意義

菌落總數的定義

菌落總數（aerobic plate count, APC）是指在被檢樣品的單位質量（g）、容積（mL）或表面積（cm2）內，所含能在嚴格規定的條件下（需氧情況培養基及其 pH、培養溫度與時間、計數方法等）培養所生成的微生物菌落的數量，以菌落形成單位（CFU）表示。

國家標準GB 4789.2-2022規定了食品中菌落總數的定義，是指食品檢樣經過處理，在一定條件下（如培養基成分、培養溫度和培養時間）培養后，所得每g（mL） 檢樣中形成的微生物菌落總數。即在需氧情況下，36℃±1℃培養48h±2h（水產品30℃±1℃培養72h±3h），能在平板計數瓊脂平板上或者菌落總數測試片上生長的細菌菌落總數。

詳細了解菌落總數

1、菌落是指細菌在固體培養基上生長繁殖而形成的能被肉眼識別的生長物，它是由數以萬計相同的細菌集合而成。

2、當樣品被稀釋到一定程度，與培養基混合，在一定培養條件下，每個能夠生長繁殖的細菌細胞都可以在平板上形成一個可見的菌落。

3、菌落總數就是指在一定條件下（如需氧情況、營養條件、pH、培養溫度和時間等）每克（每毫升）檢樣所生長出來的細菌菌落總數。

4、按國家標準方法規定，即在需氧情況下，37℃培養48h，能在普通營養瓊脂平板上生長的細菌菌落總數，所以厭氧或微需氧菌、有特殊營養要求的以及非嗜中溫的細菌，由于現有條件不能滿足其生理需求，故難以繁殖生長。

5、因此菌落總數并不表示實際中的所有細菌總數，菌落總數并不能區分其中細菌的種類，所以有時被稱為雜菌數，需氧菌數等。

6、菌落總數測定是用來判定食品被細菌污染的程度及衛生質量，它反映食品在生產過程中是否符合衛生要求，以便對被檢樣品做出適當的衛生學評價。

7、菌落總數的多少在一定程度上標志著食品衛生質量的優劣。

菌落總數在其食品安全衛生中的意義：

菌落總數是指示性微生物指標，并非致病菌指標

一是作為食品被微生物污染程度，即清潔狀態的標志，反映食品在生產過程中的衛生狀況；

二是預測食品耐保藏性。一般來講，食品中菌落總數數量越多，食品腐敗變質的速度就越快。如果食品的菌落總數嚴重超標，將會破壞食品的營養成分，使食品失去食用價值；還會加速食品的腐敗變質，可能危害人體健康。

食品中的菌落總數超標，可能是企業未按要求嚴格控制生產加工過程的衛生條件，或者包裝容器消毒不到位；還有可能與產品包裝密封不嚴，儲運條件控制不當等有關。

怎么快速檢測菌落總數

檢測食品加工環節表面、餐具表面以及從業人員的手部等是否有ATP殘留可以用來作為判定清洗消毒是否合格的一個重要指標。表面ATP的存在表明表面沒有充分清洗，有滋生細菌的可能。ATP生物發光反應是瞬間發生的，所以檢測結果15秒左右就能知道。比起 24‐48 小時的傳統細菌培養優勢巨大。

ATP熒光檢測儀的操作可是非常簡單的，一點也不難。用戶只要將樣品與試劑混合，然后將混合物放入儀器中進行檢測。儀器會自動讀取熒光信號，并將結果顯示在屏幕上。細菌數量與細菌內所含ATP量有明確的相關性，通過檢測ATP含量可間接得出細菌數量，即ATP 熒光檢測儀檢測結果顯示的發光值——相對照度單位 RLU讀數與常規細菌培養法結果菌落數CFU具有很高的相關性，兩者沒有統計上的顯著差異，因此這也是ATP熒光法細菌檢測的理論基礎。