食品中水分檢驗的直接干燥法和減壓干燥法及快速測定法

水分對于食品的質量特性至關重要，幾乎所有的食品都含有水分，通常占據了天然食品質量的50%~90%。水分不僅是食品的主要成分，也是動植物體內不可或缺的重要成分，具有極其重要的生理作用。

為了準確確定食品中的水分含量，GB5009.3-2016《食品安全國家標準食品中水分的測定》，對食品水分的測定方法做了詳細的規定。標準種給出了四種檢測方法：直接干燥法、減壓干燥法、蒸餾法、卡爾·費休法。我們探討其中兩種方法直接干燥法和減壓干燥法。根據標準方法我們開發了快速測定法（水分快速檢測儀）

一、直接干燥法

直接干燥法的原理是利用食品中水分的物理性質，在101.3kPa的壓力下，將樣品加熱至101℃~105℃，通過測量干燥前后樣品質量的差異來計算水分含量。這個方法適用于在101℃~105℃范圍內不含或含有微量揮發性物質的各種食品。

在進行直接干燥法時，首先需要準備試樣。對于固態樣品，需要取足夠代表性的樣品，經過粉碎和混合均勻后放入密閉玻璃容器中保存。對于粉狀或糊狀樣品，需要混合均勻后放入密閉玻璃容器。對于固體和液體（如肉制品）樣品，需要按比例取樣或去除不可食部分，并用組織搗碎機搗碎均勻后放入密閉玻璃容器。

接下來是具體的分析步驟。對于固體樣品，將稱量瓶置于101℃~105℃的干燥箱中加熱1小時，然后在干燥器中冷卻0.5小時，進行稱量。再將稱取的樣品放入干燥器中加熱2-4小時，取出冷卻0.5小時后進行稱量。重復以上操作直至前后兩次質量差不超過2毫克。

對于半固體或液體樣品，需要將潔凈的蒸發皿加熱至恒重，然后取樣品放入蒸發皿中，在沸水浴上進行蒸發，攪拌并擦去底部的水滴，然后放入干燥器中進行稱量。重復以上操作直至前后兩次質量差不超過2毫克，即為恒重。

二、減壓干燥法

減壓干燥法的原理是利用低壓下水的沸點降低的物理性質。在40kPa~53kPa的壓力下，將樣品加熱至60℃，通過真空干燥箱去除樣品中的水分，并通過稱量前后樣品質量的差異來計算水分含量。

減壓干燥法適用于溫度較高、易分解的樣品以及水分含量較高的樣品，如糖和味精等食品。然而，它不適用于添加了其他原料的糖果，如奶糖和軟糖等樣品，并且不適用于水分含量小于0.5g/100g的樣品（但糖和味精除外）。

在進行減壓干燥法時，首先需要將鋁盒加熱至恒重。然后取已恒重的稱量瓶，稱取2克到10克的試樣，放入真空干燥箱中，連接真空泵，抽氣至40kPa~53kPa的壓力，并同時加熱至60℃。等待4小時后，停止抽氣并讓空氣緩慢進入真空干燥箱中。取出稱量瓶，在干燥器中冷卻0.5小時后進行稱量。重復以上操作直至前后兩次質量差不超過2毫克，即為恒重。

需要注意的是，在減壓干燥法中，真空干燥箱內部各部位要求均勻一致。在操作時應盡量保持被稱量物體與天平的溫度一致，通常需要冷卻0.5-1小時。此外，對于易分解的樣品，需要避免高溫下的脫水和炭化，并盡量降低干燥溫度。

三、快速測定法（水分快速檢測儀）

直接干燥法和減壓干燥法是GB5009.3-2016《食品安全國家標準食品中水分的測定》作為常用的水分檢驗方法，被廣泛應用于食品行業。然而，在實際的生產和應用過程中，傳統的水分檢驗方法存在一些不足之處。首先，操作繁瑣，需要人工準確稱量樣品、嚴格控制恒重、記錄詳細數據以及進行結果計算。這些步驟不僅耗時耗力，還容易出現誤差。其次，標準方法無法滿足大規模檢測的需求，對于需要高效率和高精度的場景有所欠缺。隨著技術的進步，水分快速檢測儀作為一種有效的替代工具，受到越來越多行業的青睞。

水分快速檢測儀通過采用快速加熱蒸發和連續稱重的原理工作。在設備的加熱區域內，樣品被置于環形鹵素燈的加熱下，使其中的水分快速蒸發。同時，儀器會持續監測樣品的重量變化，通過對比干燥前后的樣品重量，得出水分含量的百分比，即“熱失重”（LOD）數據。相比傳統的標準方法，水分測定儀具有以下優勢：

1. 快速：水分快速檢測儀器能夠在很短的時間內完成水分檢測，通常只需要幾分鐘，這大大提高了生產效率和檢測效率。

2. 精確：水分快速檢測儀器具備高精度和穩定性，可以準確測定不同類型食品中的水分含量，包括固體食品、液體食品和粉狀食品等。經過驗證，水分快速檢測儀器的結果與傳統的標準方法具有很好的一致性，具備替代性。

3. 操作簡單：水分快速檢測儀器的操作非常簡便，只需將樣品放入儀器中，按下相應按鈕即可完成檢測過程。液晶顯示屏方便操作者閱讀數據，包括水分值、樣品的初始重量和最終重量、測試時間以及溫度等關鍵參數。并且，該設備還能與計算機或打印機連接，方便數據傳輸和記錄。

水分快速檢測儀的應用已經得到廣泛推廣，并在食品行業中發揮著重要作用。對于食品生產企業來說，使用水分快速檢測儀器可以更好地控制產品質量，及時發現和解決水分相關問題，提高產品的口感和保質期。而對于食品質檢機構來說，水分快速檢測儀的使用能夠提高檢測效率和準確性，確保食品質量符合標準要求。